Tagliatelles à la sauce carbonara

Les pâtes sauce carbonara font à coup sûr parties des plats de pâtes préférés des français. Pour ma part, j'aime la générosité de ce plat. Depuis petit c'est un plat avec lequel je me régale et c'est au cours de mes années d'étude que j'ai appris à le cuisiner.

C'est d'abord ma mère, ayant des origines italiennes qui m'a appris à les faire. Avec le temps, j'ai affiné ma recette, même si je module toujours un peu en fonction de l'humeur. Ce qui me paraît essentiel, c'est de choisir des produits de qualité. C'est d'ailleurs essentiel en cuisine de manière générale.

Ingrédients :

- 500 g de pâtes : j'ai choisir des tagliatelles bio semi-complète de blé dur au Biocoop du coin. C'est un magasin que j'aime beaucoup qui a une véritable éthique de travail et qui apporte beaucoup de soin au choix de ses fournisseurs.

- 4 tranches de poitrine fumée, aussi appelée lard, ou "speck" en Alsace. Je les ai acheté au marché chez un paysan que j'aime bien.

- Un gros oignon blanc.

- Un grand pot de crème fraîche épaisse du marché.

- 4 oeufs frais bio de l'AMAP où je me fournis.

Préparation :

- La première étape consiste à détailler le lard en lardons. Pour cela couper la couenne et tout le tour de votre tranche de lard. Ensuite couper des lardons, pas trop finement car on va les laisser cuire un certain moment pour en retirer les sucs.

- La deuxième étape, c'est de couper l'oignon. Je l'ai coupé en dés relativement gros, car je sais que cela va rétrécir à la cuisson.

Note : me rendant compte que j'avais trop d'oignons, je suis allé racheter deux tranches de lards au marché...

Cuisson :

On peut maintenant passer à la cuisson. Vous pouvez lancer l'eau à bouillir. Je pars en général d'eau froide et met un couvercle sur la casserole (économie d'énergie oblige).

1 : Chauffer votre poêle à feu moyen/vif (5-6/9 sur ma cuisinière). Normalement avec les lardons vous n'avez même pas besoin de graisser la poêle. C'est vrai avec des lardons de supermarché qui rejette une sorte d'eau grasse, mais avec le lard fermier, cela marche moins bien. Néanmoins ce que j'ai commencé par faire, c'était de mettre deux bouts de gras issus du lard que je ne pouvais décemment pas incorporer aux lardons car 100% composés de gras. J'ai bien graissé la casserole, puis je les ai retiré et ai ajouté les lardons et les oignons. 

J'ai néanmoins dû ajouter un tout petit peu d'huile de tournesol. Je trouve que l'huile d'olive ne convient pas pour des carbonaras.

A ce stade-là, il faut laisser cuire à feu moyen. On veut que les lardons et les oignons dégagent des sucs, mais ne deviennent pas durs trop rapidement. L'idéal est d'avoir une bonne dose de sucs bruns au fond de la poêle. C'est pourquoi il faut éviter d'utiliser une poêle anti-adhésive, mais plutôt une poêle en inox ou une poêle en fonte émaillée.

2 : Une fois que vous avez suffisamment extraits les sucs de vos lardons et oignons, vous pouvez mettre la crème. Si vous avez bien travaillé, la crème devrait prendre teinte plus foncé qu'à l'origine. Plus elle devient foncé, mieux c'est. Le but étant d'obtenir le maximum de goût naturellement. Vous pourrez par la suite assaisonner votre sauce avec du sel, du poivre et/ou du fond de sauce (j'essaye d'éviter car on ne sait pas trop ce qu'il y a dedans, mais ça relève très facilement le goût d'une sauce carbonara).

Je privilégie la crème fraîche épaisse, car j'aime que la sauce reste bien sur les pâtes, et avec une crème fraîche liquide c'est possible, mais il faut la faire mijoter vraiment longtemps. A la réflexion, je pense que l'idéal est de mettre 80 à 90% de crème épaisse et 10 à 20% de crème liquide.

Ensuite vous pouvez laisser mijoter à feu moyen/doux (3-4/9 sur ma cuisinière).

3 : En général, arrivé là, mon eau est déjà bouillante. Je la sale et j'y mets les pâtes à cuire. Je les cuits en général 1 minute de moins que la notice affichée et ne stoppe pas la cuisson avec de l'eau froide. 

Ensuite, je mets les pâtes dans la poêle et je mélange afin que tout soit équitablement réparti. Je laisse encore un peu cuire, et en général j'obtiens un résultat proche de l'Al Dente pour les pâtes.

4 : Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes, mettre un jaune d'oeuf sur le dessus et à servir avec du parmesan à râper. Pour le parmesan, je me suis récemment acheté une râpe Microplane qui est vraiment super efficace !

Bonne dégustation !